Tinh Bột Biến Tính Tăng Độ Giòn, Dai Trong Chả Cá Viên Như Thế Nào?

Quy trình sản xuất chả cá viên như thế nào? Hiện nay, chả cá viên là món ăn phổ biến không những cho giới trẻ, mà còn được phục vụ trong các món lẩu, chiên … hằng ngày.

Vậy bạn có tự hỏi vì sao chả cá viên có độ giòn và dai cao?

Hãy cùng tham khảo bài viết sau nhé.

THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ VIÊN.

Việc sản xuất chả cá viên rất đơn giản. Nó được sử dụng các loại nguyên liệu sau:

Cá tươi: Cá phải tươi thì chả cá mới thơm và ngon. Có thể sử dụng nhiều loại cá. Nhưng trong sản xuất công nghiệp thì cá basa và cá thát lát là 2 loại cá được sử dụng nhiều nhất.

Nước đá: Đây là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình xay nghiền và phối trộn, nó có tác dụng giúp ổn định nhiệt độ trong khối cá.
Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước.

Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao trong quá trình xay và ma sát. Vì thế trong quá trình xay nghiền và trộn cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 độ C. Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 độ C, hỗn hợp sẽ dẫn đến sự tách nước và béo.

Tinh bột biến tính + Phụ gia: có thể dùng Polyphosphate, Acetylated distarch adipate hoặc Acetylated distarch phosphate, CMC,…

Gia Vị: Bột ngọt, muối ăn, đường, nước mắm, tiêu là những gia vị không thể thiếu trong sản xuất chả cá viên.

Chất bảo quản: Để bảo quản cá được tốt hơn

TINH BỘT SẮN BIẾN TÍNH SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT CHẢ CÁ VIÊN

Tùy vào công thức và nhu cầu của các cơ sở hoặc nhà máy khác nhau mà sử dụng tinh bột sắn ( tapioca starch ), tinh bột ngô ( corn starch ), tinh bột khoai tây ( potato starch ) hay tinh bột biến tính ( Modified Starch )

Trong sản xuất chả cá viên, chất tăng độ dai, giòn thường được sử dụng là Polyphosphate, hàn the, CMC,…

Nhưng vì lý do ảnh hưởng đến sức khỏe nên hiện nay đang được thay thế dần bằng các loại tinh bột biến tính có nguồn gốc từ củ sắn tại Việt Nam như: E1412 ( Distarch Phosphate ), E1422 ( Acetylated distarch adipate ) hoặc E1414 ( Acetylated distarch phosphate ).

Công dụng vượt trội của tinh bột biến tính trên có tác dụng:

• Tạo liên kết ngang bền vững cho kết cấu của hỗn hợp cá + gia vị trong quá trình phối trộn.
• Giúp ổn định và phân phối đều các nguyên liệu và phụ gia
• Chất làm dày, giữ hương vị cá, và khi chiên không bị phồng như trước.
• Ngăn khả năng rỉ nước, tách nước khi ra thành phẩm
• Đặc biệt giúp tăng độ giòn, dai của chả cá

>>> Bạn cần tư vấn về sản phẩm tinh bột phù hợp, liên hệ ngay Hotline: 0899 260 621 

>>> Nếu bạn chưa biết tinh bột biến tính là gì? Xem ngay: Tại đây

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CHẢ VIÊN THÔNG DỤNG

 

Giai đoạn chuẩn bị và phối trộn

Nguyên liệu: Nguyên liệu cá phải tươi thì chả chả cả mới ngon và thơm mùi cá tự nhiên. Nên chọn cá có kích thước lớn và đồng đều để thu hồi được lượng thịt cao.

Xử lý: Nguyên liệu phải được rửa sạch trước khi đem đi xử lý để loại bỏ tạp chất. Sau đó tách thịt cá và xương cá. Lưu ý cần giữ nhiệt độ của khối cá thấp.

Sau đó cho vào xay. Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.

Phối trộn: Tùy theo công thức của mỗi nhà máy, tinh bột biến tính + phụ gia và gia vị được cân theo tỷ lệ đã chọn. Thịt cá phải được làm lạnh xuống dưới 5 độ C trước khi đem đi xay quết.

Máy quết nên dùng loại hai vỏ, có một hộp chứa đá bọc bên ngoài. Lưu ý trong quá trình quết cần giữ ổn định nhiệt độ lạnh cho khối cá để tránh mất protein và mất nước.

Quết đến khi thịt cá thành một hỗn hợp dạng dẻo quánh, bóng mịn và không dính thì đạt.

Giai đoạn định hình và thành phẩm

Tạo viên – định hình: Chuẩn bị 1 thau nước có nhiệt độ khoảng 35 độ C để phía dưới để hứng viên cá. Cho khối thịt cá đã quết vào máy tạo viên

Gia nhiệt: Gia nhiệt các viên cá chín, màu trắng ngà và nổi hoàn toàn trên mặt nước. Vớt các viên cá ra rổ để ráo.

Làm nguội: Các viên cá nhanh chóng được làm nguội bằng nước đá sạch nhằm tránh hiện tượng chín tiếp trong viên cá.

Bao gói – Bảo quản: Để ráo rồi cho chả cá vào túi PE và hút chân không. Bảo quản lạnh.

Lưu ý: Quy trình trên đây mang tính chất tham khảo, do mỗi cơ sở, nhà máy mỗi công thức và quy trình khác nhau

Đến đây bạn đã cùng Starch In Food Vn đi hết chặng đường rồi. Chắc bạn cũng nắm kha khá kiến thức và có thể ứng dụng ngay rồi đúng không. Hãy liên hệ với chúng tôi về hướng dẫn các sử dụng tinh bột biến tính theo Hotline: 0909 431 456 hoặc zalo ( 0989 029 802 )

>> Ăn Chả viên cần ngay tương ớt, xem cách sản xuất tương ớt tại đây nhé: Quy Trình Sản Xuất Tương Ớt ? Công Dụng Của Tinh Bột Biến Tính

>> Xem thêm: Bánh Tráng Dẻo & Dai Hơn – Top#1 Ứng Dụng Tinh Bột Biến Tính