Quy Trình Sản Xuất Kem? Top#1 Ứng Dụng Tinh Bột Biến Tính

Quy trình sản xuất kem như thế nào? Như chúng ta được biết Kem ( ice cream ) là món ăn đông lạnh được sử dụng rộng rãi ở trên toàn thế giới. Không phân biệt giới tính, độ tuổi phần lớn mọi người đều thích kem.

Nhưng mọi người sẽ không biết bí quyết vì sao kem lâu tan? Loại tinh bột biến tính nào được sử dụng làm chất ổn định trong kem? Vì vậy chúng ta cùng tìm hiểu kỹ qua bài viết này nha.

ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG SẢN XUẤT KEM

Thành phần chính của kem thường chứa 6-12% chất béo, 7,5-11,5% chất rắn sữa không béo và 13-18% đường. Chất ổn định, chất nhũ hóa màu sắc và hương vị cũng được thêm vào. Dưới đây là thành phần và những ứng dụng của nó trong kem

Thành phần tạo béo

Chất béo sữa được sử dụng trong kem nhằm cung cấp độ mịn và độ béo cho kem và góp phần vào giảm đặc tính tan chảy của nó. Hàm lượng chất béo tối thiểu là 10% cho kem thường và kem cao cấp có thể chứa tới 16% chất béo sữa. Nguồn chất béo sữa bao gồm sữa, kem và bơ.

Tổng thành phần chất rắn sữa của kem bao gồm cả chất béo và chất rắn khác. Các loại sữa khô khác bao gồm bao gồm protein và đường sữa chiếm tỷ lệ dao động từ 9 đến 12% trong kem.

Các loại sữa không béo đóng một vai trò quan trọng trong cấu trúc của kem bằng cách ổn định bong bóng khí được kết hợp trong quá trình đóng băng. Nguồn chất rắn không béo bao gồm sữa, kem, sữa đặc, sữa bay hơi, sữa khô và váng sữa.

Thành phần tạo ngọt

Chất ngọt được sử dụng để cung cấp vị ngọt đặc trưng của kem. Chất ngọt cũng làm giảm nhiệt độ đông lạnh của hỗn hợp. Nhiệt độ đông lạnh thấp hơn giúp kem dễ múc và dễ ăn hơn, mặc dù việc bổ sung quá nhiều đường có thể khiến sản phẩm quá mềm hoặc quá ngọt. Chất ngọt được sử dụng bao gồm đường (sucrose) và xi-rô ngô.

Chất ổn định

Chất ổn định là protein hoặc carbohydrate, hoặc tinh bột biến tính có nguồn gốc từ thực vật được sử dụng trong kem để tăng độ nhớt và kiểm soát sự kết tinh băng. Theo thời gian trong quá trình bảo quản đông lạnh, các tinh thể băng nhỏ di chuyển cùng nhau và tạo thành các tinh thể băng lớn hơn.

Chất ổn định giúp giữ các tinh thể nhỏ bị cô lập và ngăn chặn sự phát triển của các tinh thể lớn giúp kem không bị thô, đóng băng và khó chịu khi ăn. Các chất ổn định được sử dụng bao gồm alginate (carageenan), nướu (đậu châu chấu, guar), gelatin và tinh bột biến tính

>>> Góc Chia Sẻ: Bạn chưa biết về tinh bột biến tính thì tham khảo tại đây nha: Phụ gia thực phẩm tinh bột biến tính

Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa được sử dụng để giúp giữ cho chất béo sữa được phân tán đều trong kem trong quá trình đông lạnh và bảo quản giúp bề mặt kem và kết cấu của kem mịn hơn. Chất nhũ hóa được sử dụng trong kem bao gồm lòng đỏ trứng và mono- và diglyceride.

Các thành phần khác

Tùy vào loại kem và công thức của từng nhà sản xuất mà sử dụng các hương liệu phù hợp cho kem. Các loại Hương vị bao gồm hương vị tự nhiên và nhân tạo có nguồn gốc từ  trái cây, các loại hạt, socola và kẹo.

ACETYLATED STARCH E1420 – ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT KEM

Trước kia, do chưa nghiên cứu và sản xuất ra các loại tinh bột biến tính nên phần lớn các nhà sản xuất kem sử dụng tinh bột sắn ( tapioca starch ) hoặc tinh bột ngô ( corn starch ). Những loại bột thường này không đáp ứng được các yêu cầu trong kem, còn làm cảm giác ăn khó chịu khi có bột bên trong, nên hiện nay người ta chỉ chuyên sử dụng các loại bột biến tính để làm chất ổn định trong kem

Acetylated starch E1420 là loại tinh bột biến tính được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm nhất là trong quy trình sản xuất kem. Tinh bột E1420 giúp cho kem:

• Làm giảm quá trình đông đặc – làm tan của kem giúp kem lâu tan hơn
• Giữ nước tốt, ngăn chặn sự rỉ nước trong kem, Ngăn sự di chuyển của các tinh thể nước trong kem ( vì nếu các tinh thể nước di chuyển tự do nó sẽ tạo thành mảng băng lớn trong quá trình đông lạnh làm kem mau tan )
• Acetylated starch E1420 còn giúp tăng độ mịn trong cấu trúc của kem, giúp giảm bọt khí trong kem. Ngoài ra, nó còn tạo màng và độ đàn hồi tốt giúp bề mặt kem mịn 
• Tăng độ đặc và sánh cho kem

>>> Thông Tin và Đặt Hàng: Tìm hiểu sâu hơn và đặt mua tinh bột biến tính: Acetylated starch E1420

>>> Thông Tin Thêm: Nếu bạn muốn tìm hiểu về quy trình: Ứng Dụng Tinh Bột Biến Tính Trong Sản Xuất Tương Ớt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM THÔNG DỤNG

Bước 1 : Chuẩn bị nguyên liệu trước khi sản xuất kem

Các nguyên liệu sẽ được cân ( đối với nguyên liệu khô ), Cân hoặc đo thể tích ( đối với nguyên liệu dạng lỏng), Các loại chất béo như Cream, bơ phải được gia nhiệt lên từ 35-50ºC để dễ phối trộn và dễ bơm trong các thiết bị ống dẫn nguyên liệu.

Bước 2 : Phối trộn

Sau khi chuẩn bị nguyên liệu xong, Các nguyên liệu dạng lỏng được gia nhiệt, khi nhiệt độ đạt 45ºC chúng ta cho chất ổn định và nhũ hóa vào, khi chất ổn định và bột nhũ hóa tan thì cho tiếp sữa bột vào trộn.

Tiếp tục theo dõi, khi nhiệt độ lên tới 60ºC thì thêm đường, các chất tạo ngọt, cream vào sữa để trộn. Mục đích của quá trình là trộn các nguyên liệu thành đồng nhất giúp kem đều vị

Bước 3 : Đồng hóa

Hỗn hợp kem được đồng nhất hóa (2500 đến 3000 psi) để giảm kích thước hạt béo và phân tán chúng đều trong hỗn hợp. Quá trình này nhằm tạo thành một nhũ tương tốt hơn và góp phần tạo ra kem mịn hơn. Quá trình đồng hóa cũng đảm bảo rằng các chất nhũ hóa và chất ổn định được trộn đều và phân bố đều trong hỗn hợp kem trước khi nó được đông lạnh.

Bước 4 : Thanh trùng

Mục đích của quá trình này là ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật và ezym trong nguyên liệu. Hỗn hợp từ quá trình đồng hóa, được quay trở về thiết bị trao đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội, nhiệt độ thanh trùng là 85ºC , thời gian lưu nhiệt là 40 giây.

Bước 5 : Ủ chín ( lão hóa )

Bồn ủ chín được chế tạo bằng thép không gỉ, bên ngoài là lớp vỏ áo để làm lạnh và một lớp cách nhiệt để giảm sự tổn thất năng lượng trong quá trình sử dụng, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục chậm trong suốt quá trình ủ chín. 

Hỗn hợp nguyên liệu được làm lạnh từ 2-4ºC, đưa vào thiết bị ủ chín và ủ ở nhiệt độ 2-4ºC trong thời gian ủ là 5 giờ

Tác dụng của quá trình này giúp protein sẽ được hydrate hóa hoàn toàn, một phần chất béo sẽ kết tinh, đông đặc..

Bước 6: Thêm các nguyên liệu khác

Bổ sung thêm các hương liệu, trái cây và socola,… vào trong thành phần của kem nhằm tăng thêm sự đa dạng của kem

Bước 7 : Lạnh đông sơ bộ

Mục đích là thổi một lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để tăng thể tích, lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp, tạo các tinh thể đá với kích thước nhỏ nhất và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp. 

Thực hiện : hỗn hợp sau quá trình ủ chín có nhiệt độ từ 0-4ºC được bơm vào thiết bị lạnh đông, tại cửa vào hỗn hợp sẽ được trộn với không khí vô trùng sao cho thể tích hỗn hợp nguyên liệu tăng 100% ( lưu ý không khí được xử lý quá hệ thống lọc khí, sấy khí ). Quá trình lạnh đông diễn ra rất nhanh, Nhiệt độ hỗn hợp sẽ được hiệu chỉnh từ (-2ºC) – (-7ºC)

Bước 8: Rót hộp, đổ khuôn, đóng gói

Đối với sản phẩm kem que : Kem bán thành phẩm với nhiệt độ từ (-2ºC) (-4ºC) được đem đi đổ khuôn hoặc chiết hộp sau đó chúng được cấp đông với nhiệt độ (-40ºC)  để thực hiện tiếp quá trình lạnh đông làm tăng độ cứng cho sản phẩm.Thời gian cấp đông từ 5-45 phút. Sau đó đóng gói và xếp vào thùng.

Trên đây là quy trình sản xuất kem có ứng dụng tinh bột biến tính. Qua bài viết này mọi người sẽ biết được kem sản xuất như thế nào? Vì sao mình làm kem mau tan trong khi nhà sản xuất làm kem lâu tan hơn.