Tin Tức - Blog
Cách Làm Bánh Tráng Dẻo, Dai – Quy Trình Sản Xuất
Cách làm bánh tráng cũng không mấy phức tạp, nhưng làm thế nào để bánh tráng dẻo, dai và không bị bể vỡ khi sử dụng là một trong những bí quyết trong giới làm nghề. Bài viết này chia sẻ về một quy trình sản xuất bánh tráng và một số cách làm bánh tráng dẻo và dai hơn
PHỤ LỤC BÀI VIẾT
NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG
Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh tráng cũng khá đa dạng tùy vào công thức của mỗi nhà sản xuất. Dưới đây là những thành phần nguyên liệu chính
- Tinh bột ( thành phần chính chiếm 90 – 95% ) có thể là khoai mì, gạo, lúa mì,…
- Phụ gia sử dụng giúp bánh tráng dẻo, dai hơn như tinh bột biến tính E1420, E1414
- Phụ liệu khác: muối, nước…
Thành phần nguyên liệu rất quan trọng trong việc tăng chất lượng bánh tráng lên, Các thành phần trong tinh bột gạo, khoai mì và những phụ gia được cho vào đúng cách là những yếu tố quan trọng giúp bánh tráng được dẻo, dai và bảo quản tốt hơn
>>> BẠN CÓ BIẾT? Nên Chọn Nguyên Liệu nào để sản xuất bánh tráng xem thêm bài viết này để hiểu rõ hơn: Bánh tráng dẻo & dai hơn – Top#1 Ứng Dụng Tinh bột biến tính
CÁCH LÀM BÁNH TRÁNG – QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng
Đây là quy trình sản xuất bánh tráng được sưu tầm với mục đích chia sẻ thông tin và một vài lưu ý khi sản xuất bánh tráng. Có thể cách làm bánh tráng này sẽ phù hợp với công thức của cơ sở này hoặc không phù hợp. Anh Chị xem bài viết này mang tính chất tham khảo. Nếu có ứng dụng trong sản xuất thì nên thực hiện test theo từng mẻ nhỏ để phù hợp với công thức của mình giúp tăng chất lượng và giảm thiểu rủi ro
>>> XEM THÊM BÀI VIẾT: Những vấn đề thường gặp khi sản xuất bánh tráng và khắc phục
2. Thuyết minh cách làm bánh tráng
Ngâm gạo
a. Mục đích của quá trình này là:
– Làm mềm gạo, giúp cho quá trình nghiền diễn ra dễ dàng hơn.
– Làm cho gạo hút nước trương nở.
– Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài.
– Hiệu suất thu được cao hơn.
– Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.
b. Thông số kĩ thuật
– Ngâm với tỷ lệ gạo:nước = 1:2
– Nhiệt độ ngâm: 28-32oC.
– Thời gian ngâm: 9-12 giờ.
c. Phương pháp ngâm
Ngâm trong nước muối nhằm khàng khuẩn, tạo vị và tạo liên kết. Nồng độ < 5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn).
Nghiền gạo
Mục đích
– Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong gạo.
– Hòa tan các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm vào.
– Giúp đồng nhất khối hạt, hình thành dạng khối bột mới.
d. Phương pháp thực hiện
Sử dụng cối đá để nghiền gạo sau khi ngâm. Phương pháp nghiền bằng cối đá có ưu điểm là không gây ra tiếng ồn, gọn nhưng có nhược điểm là công suất thấp, cối mau mòn, nghiền thô, kích thước hạt sau khi nghiền không đều.
Lọc
a. Mục đích
Loại bỏ những mảnh vỡ có kích thước lớn. Sau quá trình lọc ta thu được hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột. Bã được giữ lại và chỉ lấy phần dung dịch chứa tinh bột và các chất hòa tan
Phối trộn
a. Mục đích
- Làm đều hỗn hợp bột.
- Bổ sung các phụ gia để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh.
b. Phương pháp thực hiện
– Bổ sung muối: Nhằm tạo vị, góp phần ức chế vi sinh vật. Giúp tinh bột tăng khả năng giữ nước, tăng độ dẻo
– Phụ gia tạo cấu trúc: Giúp tạo liên kết, tạo độ ẩm, giữ nước, tạo độ nhớt, tăng thời gian bảo quản
Phụ gia thường được sử dụng tốt nhất trong bánh tráng và an toàn đó là:
- Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420,
- Tinh bột biến tính Starch Acetate E1421,
- Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414
Những loại phụ gia này là tinh bột biến tính được làm từ tinh bột khoai mì, tinh bột sắn
>>> Bạn Đã Biết: Ứng dụng và các loại bột của phụ gia biến tính như thế nào? Xem ngay tại đây: tinh bột biến tính – Starch In Food
Tráng – Hấp
a. Mục đích
– Phân bố đều nguyên liệu trên bề mặt liếp (vĩ).
– Làm cho tinh bột được hồ hóa hoàn toàn.
b.Thông số kĩ thuật
– Nhiệt độ hấp: 100-120oC
– Thời gian hấp: 0,5-1 phút
– Áp suất hơi: 1-3kg/cm2.
– Độ ẩm sản phẩm sau khi hấp: 53%
Sấy dẻo
a. Mục đích
– Cung cấp năng lượng cho nước đi ra, làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu.
– Giúp cho quá trình lão hóa được nhanh hơn.
b.Thông số kĩ thuật
– Nhiệt độ sấy: 70 độ C
– Thời gian sấy: 5-10 phút
– Áp suất hơi: 4-5kg/cm2.
– Độ ẩm của bánh sau khi sấy: 40%.
Lão hóa
Mục đích
– Làm cho sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết (12-14%) để bảo quản.
– Làm cho tinh bột bị lão hóa hoàn toàn, giúp bánh mềm lại để dễ thu bán thành phẩm.
Thu bán thành phẩm
Mục đích
– Để thu bánh bán thành phẩm.
– Chuẩn bị cho công đoạn định hình.
Phân loại – Làm sạch
Mục đích
– Phân riêng từng loại bánh bể, bánh nguyên.
– Nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Bao gói
Mục đích
– Nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
– Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
