Ứng Dụng Bột Biến Tính
Bánh Tráng Dẻo & Dai Hơn – Top#1 Ứng Dụng Tinh Bột Biến Tính
Bánh tráng hay còn gọi là bánh đa là loại sử dụng nguyên liệu chính là bột bánh mỏng, phơi khô. Khi ăn thì nhúng nước hoặc nướng giòn. Bánh tráng phổ biến trong cuộc sống được ứng dụng là gỏi cuốn, chả giò, bánh tráng trộn trong giới trẻ, sinh viên học sinh, bánh đa giòn, bánh tráng nướng,…
Các loại bánh tráng hiện nay đều bị một vấn đề là khi sản xuất ra thường hay bị giòn, bể khi sử dụng. Vậy cách nào để làm bánh tráng dẻo hơn, dai hơn, bảo quản được lâu hơn, chúng ta cùng tìm hiểu qua bài viết này nhé.
PHỤ LỤC BÀI VIẾT
THÀNH PHẦN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG
Để phân tích kỹ hơn về những vấn đề phát sinh trong quá trình sản xuất, chúng ta nên biết về các nguyên liệu sử dụng trong bánh tráng là gì
1. Tinh bột ( thành phần chính chiếm 90 – 95% )
Tinh bột có 2 thành phần chính đó là amylose và amylopectin. Tỷ lệ 2 thành phần này thay đổi tùy vào loại tinh bột mà chúng ta sử dụng. Những thành phần này là 1 trong những nguyên nhân chính ảnh hưởng đến độ dai, dẻo của bánh tráng
Tinh bột sử dụng trong bánh có thể dùng đó là: Khoai mì ( củ sẳn ), Gạo, Lúa mì, khoai tây, ngô, gạo tẻ, gạo nếp. Tùy vào công thức của mỗi cơ sở, nhà máy mà có thể sử dụng riêng từng loại tinh bột hoặc có sự phối trộn với nhau
2. Phụ gia sử dụng
Phụ gia sử dụng trong bánh tráng thường là những phụ gia sử dụng trong miến, bún khô. Nó giúp cho bánh tạo màng tốt hơn, giúp bề mặt mịn hơn và dai, dẻo hơn.
Loại phụ gia sử dụng trong bánh có thể là: Tinh bột biến tính, Acetylated Starch E1420, Starch Acetate E1421, Acetylated Distarch Phosphate E1414. Đây là những loại tinh bột khoai mì biến tính được sử dụng nhiều trong mì ăn liền, bún khô, miến, tương ớt, bánh kẹo….
3. Phụ liệu khác
Một số phụ liệu khác được sử dụng đó chính là muối ăn, muốn ăn có tác dụng làm cho bánh tráng trở nên dai hơn, dẻo hơn nhưng với hàm lượng vừa phải bởi nó sẽ gây vị mặn rất khó sử dụng.
Nước được sử dụng để hòa tan tinh bột và hấp để tráng bánh mỏng hơn. Khi phơi khô thì lượng nước này sẽ bị bay hơi gần như hoàn toàn
NGUYÊN NHÂN BÁNH TRÁNG LẠI BỊ GIÒN, DỄ VỠ, BỂ
Bạn thử nghĩ xem cầm một miếng bánh tráng lên và cuốn, mới gấp lại đã gãy đôi, rất bất tiện trong sử dụng. Có rất nhiều nguyên nhân làm cho bánh tráng bị giòn, dễ vỡ, mốc. Nhưng chúng ta sẽ tập trung vào những nguyên nhân chính và có hướng khắc phục nhằm giảm thiểu rủi ro đáng kể
1. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu
Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh. Nhưng phần lớn không ai biết được độ dai này lại được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì màng tạo thành sẽ có độ dai càng lớn.
Trong khi đó amylose lại làm cho bánh cứng, giòn hút nước kém.Do đó sản phẩm bánh tráng làm từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylose.
Vậy những loại tinh bột nào có tỷ lệ amylopectin cao chúng ta cùng xem qua bảng này nha:
| Tinh bột | Amylose (%) | Amylopectin (%) |
| Lúa mì | 25,0 | 75,0 |
| Khoai tây | 20,0 | 80,0 |
| Khoai lang | 19,0 | 81,0 |
| Gạo tẻ | 18,5 | 81,5 |
| Khoai mì | 17,0 | 83,0 |
| Gạo nếp | 0,7 | 99,3 |
Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột
Dựa vào bảng trên ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng Amylopectin cao nhất, vì vậy gạo nếp và khoai mì ( sắn ) là loại tinh bột được sử dụng tốt nhất giúp bánh tráng dai hơn.
Xét về giá trị kinh tế thì củ khoai mì được trồng nhiều, giá thành rẻ nên được bà con ưu tiên sử dụng hơn.
>>> XEM THÊM ỨNG DỤNG CỦA: Tinh bột sắn
2. Quá trình tạo màng
Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.
Quá trình tạo màng này cực kỳ quan trọng, tác động trực tiếp đến chất lượng bánh tráng.
Trong quá trình phơi hoặc sấy, nước trên bề mặt bánh tráng sẽ bị bốc hơi, lúc này bánh tráng sẽ bị co lại do mất nước và sức căng bề mặt cao dễ làm bánh tráng giòn và dễ gãy
Để khắc phục vấn đề này, đầu tiên ở khâu nguyên liệu chúng ta nên sử dụng tinh bột có nhiều hàm lượng Amylopectin như Khoai mì, gạo nếp.
Tiếp theo, chúng ta nên sử dụng thêm một vài phụ gia có tác dụng làm tăng màng bề mặt, dai hơn, giữ ẩm tốt hơn, độ nhớt cao hơn.
Cuối cùng là quá trình bốc hơi nước ( sấy bánh
3. Quá trình sấy bánh
Đây là quá trình quan trọng không kém trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng cũng bị vỡ.
Nếu sấy quá nhanh, bánh sẽ bị nứt trên bề mặt, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi rất nhiều.
Nhiệt độ sấy quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản phẩm, đồng thời làm bánh bị giòn.
Nếu sử dụng máy sấy thì nhiệt độ phù hợp đó là:
- – Nhiệt độ sấy: 70 độ C
- – Thời gian sấy: 5-10 phút
- – Áp suất hơi: 4-5kg/cm2.
- – Độ ẩm của bánh sau khi sấy: 40%.
Sau đó mang ra ngoài phơi nắng. Một số cơ cở chưa trang bị được máy sấy có thể sử dụng theo phương pháp thủ công là phơi nắng. Nhưng cần lưu ý về thời gian và nhiệt độ phơi bên ngoài.
>>> TÌM HIỂU THÊM QUY TRÌNH: cách làm bánh tráng
TINH BỘT BIẾN TÍNH GÓP PHẦN GIÚP BÁNH TRÁNG DẺO, DAI HƠN
Phụ gia sử dụng làm bánh tráng dẻo và dai hơn có thể sử dụng CMC ( Carboxy Metyl Cellulose ) chất tạo nhớt, Monocalcium phosphate chất tạo dai nhưng những chất này thường nếu dùng loại sử dụng trong thực phẩm thì không sao, nhưng nếu dùng loại sử dụng trong công nghiệp sẽ không tốt cho sức khỏe và trong thực phẩm đang thay thế các loại chất này.
Hiện nay, Tại Việt Nam chúng ta đã sản xuất được tinh bột biến tính có nguồn gốc từ củ khoai mì, củ sắn. Loại bột này tốt cho sức khỏe và được sử dụng nhiều trong tất cả các loại sản phẩm chúng ta đang sử dụng hiện nay
Giá thành cạnh tranh, nguồn cung có sẵn trong nước đây cũng là lợi thế lớn cho loại bột này
Các loại bột biến tính có nguồn gốc từ củ khoai mì thường được sử dụng như;
>>> TÌM HIỂU NHIỀU HƠN VỀ CÁC LOẠI BỘT BIẾN TÍNH TRÊN:Bột biến tính Starch In Food Việt Nam
Các loại tinh bột biến tính này giúp cho bánh tráng:
- Độ nhớt cao giúp tạo màng và liên kết các phân tử tinh bột bền vững hơn
- Bề mặt bánh mịn hơn, đẹp hơn và bảo quản được lâu hơn
- Giữ nước, giữ ẩm tốt giúp bánh tráng dẻo hơn
- Tăng sức mạnh cho bột nhão khi nấu lên sẽ chắc và bền vững hơn
- Nhiệt độ hồ hóa thấp, có thể hòa tan ở nhiệt độ thấp
Trên đây là những ứng dụng của tinh bột biến tính sử dụng trong bánh tráng, một trong những sản phẩm được sử dụng nhiều tại Việt Nam và trên thế giới
LIÊN HỆ MUA TINH BỘT BIẾN TÍNH Ở ĐÂU TỐT NHẤT?
Starch In Food Việt Nam là đơn vị cung cấp tinh bột biến tính và tinh bột khoai mì ( tinh bột sắn ) từ năm 2007. Chúng tôi tập trung phát triển mảng kinh doanh này với mong muốn cung cấp sản phẩm tinh bột, phụ gia tốt nhất trong thực phẩm thay thế hoàn toàn các chất độc hại như Formon,.. nhưng vẫn đảm bảo chất lượng và các tiêu chuẩn sản phẩm được giữ nguyên.
Hiện tại tinh bột biến tính chất lượng cao đang được Starch In Food Việt Nam cung cấp có thị trường trong nước và xuất khẩu tới các nước trong khu vực châu Á, Châu Phi, Châu Âu và Châu Mỹ
Với sản lượng lớn được liên kết từ hơn 5 nhà máy đặt tại Tây Ninh, Tây Nguyên, Quảng Ngãi. Chất lượng củ khoai mì, củ sẵn trong nước được đảm bảo. Mang đến sản phẩm tốt nhất cho khách hàng
Liên hệ Starch In Food Việt Nam để được tư vấn nhận báo giá
Starch In Food Việt Nam trang thông tin điện tử được xây dựng nhằm củng cố kiến thức về tinh bột cũng như quảng bá sản phẩm nông nghiệp của bà con nông dân đến toàn bộ khách hàng trong và ngoài nước. Chúng tôi không ngừng cố gắng nâng cao chất lượng dịch vụ và sản phẩm tốt nhất, với mong muốn trở thành ” Người đồng hành số 1 ” cùng với khách hàng.
